RESULTADOS
NOVOS PRODUTOS
No que toca à conceção e divulgação e incorporação de novos produtos, estão a ser considerados neste estudo o desenvolvimento de 2 produtos comerciais, um para lactentes e outro para crianças na primeira fase de alimentação sólida.
O produto para lactantes têm como finalidade incorporar na sopa dos mesmos a carne de borrego. Esta deverá ter um baixo teor de gordura (≤ 5%), equivalente ao da carne normalmente utilizada para este fim. Pretende-se igualmente obter uma reduzida granulometria após processamento culinário completo, de modo a evitar a ocorrência de grânulos e a potencial rejeições pelos bebés.
O segundo produto, direcionado a crianças na primeira fase de alimentação sólida, corresponde a bifinhos de carne picada. Para puder incrementar a aceitabilidade deste produto, poderão ser conferidos com um aumento de teor de gordura, através da utilização de peças cárneas mais ricas neste componente.
A fase de produção decorreu nas explorações selecionadas na Fase 1.
O abate dos animais foi efetuado no Matadouro Regional do Alto Alentejo, S-A. em Sousel, assim como a desmancha das carcaças
As pás, pescoços, costeleta anterior e abas são processadas para remoção das maiores acumulações de gordura (subcutânea e intramuscular).
Posteriormente, as peças são embaladas a vácuo, ultracongeladas e conservadas para posterior utilização.
As entregas dos 3 lotes segundo a raça, foram feitas no Polo de Investigação da Fonte Boa durante o ano de 2019
Das três raças que estavam previstas avaliar, as peças provenientes constituíram, respetivamente, o Lote 1 – Cruzados de Merino Branco, o Lote 2 – Raça Saloia, e o Lote 3 – Merino Branco.
Lote 1 - Efeito da Raça - Cruzados de Merino Branco
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Peso total (g)
Carne limpa
(%)
Gordura total
(%)
Osso
Resíduos (%)
Quebra à congelação (%)
MÃO
PEITO
PESCOÇO
44901
37610
11260
71,6
63,4
54,1
6,7
4,0
6,6
20,9
31,6
35,1
4,1
1,0
0,8
1,6
0,4
0,7
Total
93770
64,8
5,6
28,0
1,6
1,0
Lote 2 - Efeito da Raça - Raça Saloia
Row labels
Peso total (g)
Carne limpa
(%)
Gordura total
(%)
Osso
Resíduos (%)
Quebra à congelação (%)
MÃO
PEITO
PESCOÇO
30027
11846
11018
62,1
56,5
55,1
15,1
24,4
11,3
20,1
16,5
28,5
2,7
2,5
5,1
0,3
0,9
0,7
Total
52891
59,0
16,5
21,3
3,3
0,5
Lote 3 - Efeito da Raça - Raça Merina
Row labels
Peso total (g)
Carne limpa
(%)
Gordura total
(%)
Osso
Resíduos (%)
Quebra à congelação (%)
MÃO
PEITO
PESCOÇO
34131
28814
13450
67,2
61,8
58,9
8,6
12,0
8,1
14,1
29,1
21,3
2,8
12,2
3,9
1,3
0,8
0,8
Total
93770
63,4
9,9
20,0
6,8
0,9
Após terem sido selecionados os rebanhos que dariam origem a estes novos produtos, foi necessário avaliar a composição da carne de borregos com 12-13kg e com 16-18kg de carcaça (Lote 4 e 5).
Lote 4 - Efeito da Peso - 12/13kg
MÃO
PEITO
PESCOÇO
50272
38914
17166
67,3
52,7
57,7
9,7
20,1
7,9
22,8
15,2
30,1
2,5
11,9
2,0
0,7
1,2
0,8
Total
106352
59,6
13,1
21,2
6,0
1,0
Lote 5 - Efeito da Peso - 16/18kg
39116
MÃO
PEITO
PESCOÇO
31068
13874
57,8
57,6
65,8
8,7
16,9
8,2
31,4
13,4
23,0
2,5
0,6
12,2
0,9
2,6
0,6
Total
84058
60,9
11,9
20,8
6,4
0,7
Após a conclusão da estiva das meias carcaças (Tarefas 2.1, 3.1, 4.1) e da análise de composição das matérias-primas (Tarefas 2.2, 3.2, 4.2), foram desenvolvidos os seguintes produtos:
-
Duas formulações de sopa para bebés com base em cenoura e ervilha e proporção de carne da mão, pescoço e aba a variar entre 40% e 60%;
-
Diversas formulações para hambúrgueres focadas em diferentes aspetos (miga das carnes e proporção de ingredientes).
SOPAS
Sopa de cenoura, batata e borrego
Sopa de ervilha, arroz e borrego
Para a composição final das sopas, foi testada uma quantidade fixa de vegetais, alterando a quantidade dos componentes cárneos (a quantidade de aba, pescoço e mão), pois estas têm composições diferentes de gordura e outros nutrientes.
HAMBÚRGUERES
Preparação de hambúrguer de borrego
Hambúrguer de borrego
Durante as formulações teve-se em consideração a realização de 2 formulações, com e sem sabor notório a borrego (para ir ao encontro das preferências dos consumidores).
Após a análise sensorial das sopas e dos hambúrgueres, verificou-se que:
Em termos de aceitação global e do sabor a carne, as preferências foram para a carne dos borregos cruzados Ile France (independentemente do peso da carcaça) e dos Merino Branco (com peso de carcaça entre 12 e 12,5 kg).
1|
A raça Saloia originou produtos finais com maior intensidade de sabor a carne de borrego e por sua vez de menor aceitabilidade global.
2|
Não ocorreram diferenças significativas, para grupos de peso de carcaça equivalente (12,0 vs 12,5 kg), em animais alimentados na fase de acabamento com concentrado e pastagem.
3|
