RESULTADOS

NOVOS PRODUTOS

No que toca à conceção e divulgação e incorporação de novos produtos, estão a ser considerados neste estudo o desenvolvimento de 2 produtos comerciais, um para lactentes e outro para crianças na primeira fase de alimentação sólida.

O produto para lactantes têm como finalidade incorporar na sopa dos mesmos a carne de borrego. Esta deverá ter um baixo teor de gordura (≤ 5%), equivalente ao da carne normalmente utilizada para este fim. Pretende-se igualmente obter uma reduzida granulometria após processamento culinário completo, de modo a evitar a ocorrência de grânulos e a potencial rejeições pelos bebés.

 

O segundo produto, direcionado a crianças na primeira fase de alimentação sólida, corresponde a bifinhos de carne picada. Para puder incrementar a aceitabilidade deste produto, poderão ser conferidos com um aumento de teor de gordura, através da utilização de peças cárneas mais ricas neste componente. 

 

 

A fase de produção decorreu nas explorações selecionadas na Fase 1.

O abate dos animais foi efetuado no Matadouro Regional do Alto Alentejo, S-A. em Sousel, assim como a desmancha das carcaças

As pás, pescoços, costeleta anterior e abas são processadas para remoção das maiores acumulações de gordura (subcutânea e intramuscular).

Posteriormente, as peças são embaladas a vácuo, ultracongeladas e conservadas para posterior utilização.

As entregas dos 3 lotes segundo a raça, foram feitas no Polo de Investigação da Fonte Boa durante o ano de 2019

Das três raças que estavam previstas avaliar, as peças provenientes constituíram, respetivamente, o Lote 1 – Cruzados de Merino Branco, o Lote 2 – Raça Saloia, e o Lote 3 – Merino Branco.

Lote 1 - Efeito da Raça - Cruzados de Merino Branco

Row labels

Peso total (g)

Carne limpa

(%)

Gordura total

(%)

Osso

Resíduos (%)

Quebra à congelação (%)

MÃO

PEITO

PESCOÇO

44901

37610

11260

71,6

63,4

54,1

6,7

4,0

6,6

20,9

31,6

35,1

4,1

1,0

0,8

1,6

0,4

0,7

Total

93770

64,8

5,6

28,0

1,6

1,0

Lote 2 - Efeito da Raça - Raça Saloia

Row labels

Peso total (g)

Carne limpa

(%)

Gordura total

(%)

Osso

Resíduos (%)

Quebra à congelação (%)

MÃO

PEITO

PESCOÇO

30027

11846

11018

62,1

56,5

55,1

15,1

24,4

11,3

20,1

16,5

28,5

2,7

2,5

5,1

0,3

0,9

0,7

Total

52891

59,0

16,5

21,3

3,3

0,5

Lote 3 - Efeito da Raça - Raça Merina

Row labels

Peso total (g)

Carne limpa

(%)

Gordura total

(%)

Osso

Resíduos (%)

Quebra à congelação (%)

MÃO

PEITO

PESCOÇO

34131

28814

13450

67,2

61,8

58,9

8,6

12,0

8,1

14,1

29,1

21,3

2,8

12,2

3,9

1,3

0,8

0,8

Total

93770

63,4

9,9

20,0

6,8

0,9

Após terem sido selecionados os rebanhos que dariam origem a estes novos produtos, foi necessário avaliar a composição da carne de borregos com 12-13kg e com 16-18kg de carcaça (Lote 4  e 5).

Lote 4 - Efeito da Peso - 12/13kg

MÃO

PEITO

PESCOÇO

50272

38914

17166

67,3

52,7

57,7

9,7

20,1

7,9

22,8

15,2

30,1

2,5

11,9

2,0

0,7

1,2

0,8

Total

106352

59,6

13,1

21,2

6,0

1,0

Lote 5 - Efeito da Peso - 16/18kg

39116

MÃO

PEITO

PESCOÇO

31068

13874

57,8

57,6

65,8

8,7

16,9

8,2

31,4

13,4

23,0

2,5

0,6

12,2

0,9

2,6

0,6

Total

84058

60,9

11,9

20,8

6,4

0,7

Após a conclusão da estiva das meias carcaças (Tarefas 2.1, 3.1, 4.1) e da análise de composição das matérias-primas (Tarefas 2.2, 3.2, 4.2), foram desenvolvidos os seguintes produtos:

  • Duas formulações de sopa para bebés com base em cenoura e ervilha e proporção de carne da mão, pescoço e aba a variar entre 40% e 60%;

  • Diversas formulações para hambúrgueres focadas em diferentes aspetos (miga das carnes e proporção de ingredientes).

SOPAS

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cenoura e batata 12 05.jpg

Sopa de cenoura, batata e borrego

Sopa de ervilha, arroz e borrego

Para a composição final das sopas, foi testada uma quantidade fixa de vegetais, alterando a quantidade dos componentes cárneos (a quantidade de aba, pescoço e mão), pois estas têm composições diferentes de gordura e outros nutrientes.

HAMBÚRGUERES

20210520_122951.jpg
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Preparação de hambúrguer de borrego

Hambúrguer de borrego

Durante as formulações teve-se em consideração a realização de 2 formulações, com e sem sabor notório a borrego (para ir ao encontro das preferências dos consumidores).

Após a análise sensorial das sopas e dos hambúrgueres, verificou-se que:

​Em termos de aceitação global e do sabor a carne, as preferências foram para a carne dos borregos cruzados Ile France (independentemente do peso da carcaça) e dos Merino Branco (com peso de carcaça entre 12 e 12,5 kg).​

1|

A raça Saloia originou produtos finais com maior intensidade de sabor a carne de borrego e por sua vez de menor aceitabilidade global.

2|

Não ocorreram diferenças significativas, para grupos de peso de carcaça equivalente (12,0 vs 12,5 kg), em animais alimentados na fase de acabamento com concentrado e pastagem.

3|